不同酶改性豌豆蛋白的泡沫性能比较

• 作者: 刘洁 崔会娟 胡婷婷 郭兴凤
• 来源期刊: 粮食与饲料工业
• 学科: 工学
• 关键词: 豌豆蛋白 酶改性 响应面 泡沫特性
• 年，卷（期）: 2013,（5）
• 所属期刊栏目: 粮油深加工及食品
• 页码范围: 27-30
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.2+1|TS201.2+5|TS239
• 字数: 3633字
• 语种: 中文

摘要

以淀粉生产的副产物豌豆蛋白粉为原料,采用中性蛋白酶、碱性蛋白酶和风味蛋白酶对豌豆蛋白粉进行限制性水解,对酶解产物的泡沫性能进行评价.在单因素实验的基础上采用响应面分析方法优化酶解改性工艺条件.结果表明,改性效果最好的是碱性蛋白酶,优化条件为:加酶量0.16％、酶解时间29 min、pH8.0、温度55.4℃、底物浓度0.08 g/ml,在此条件下改性后豌豆蛋白起泡能力为315.69％,泡沫稳定性为63.47％,与改性前豌豆蛋白粉的起泡能力185.50％和泡沫稳定性15.65％相比,改性后的豌豆蛋白起泡性能明显提高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郭兴凤	河南工业大学粮油食品学院	144	1211	20.0	27.0
2	刘洁	河南工业大学粮油食品学院	57	181	7.0	12.0
3	胡婷婷	河南工业大学粮油食品学院	17	79	6.0	8.0
4	崔会娟	河南工业大学粮油食品学院	14	49	4.0	5.0