不同品种荞麦挤压面条的品质评价研究

• 作者: 翟小童
• 来源期刊: 中国食物与营养
• 关键词: 荞麦 饸铬品质 质构仪 感官评价
• 年，卷（期）: 2013,（1）
• 所属期刊栏目: 新技术新产品
• 页码范围: 51-55
• 页数: 5页
• 字数: 4305字
• 语种: 中文

摘要

以5个典型荞麦品种为试材,探究荞麦挤压面条(恰铬)的食用品质与加工工艺参数、原料品种之间的关系.结果表明,饴铬加工过程中,不同品种荞麦饴铬加工工艺参数略有不同,加水量是影响其感官品质的最重要的工艺参数,其与感官评价总分的相关系数为0.64 (P ＜0.01);西农9978和西农9940适于饸铬生产,温萨粉不适于饴铬生产;质构参数中的剪切力与产品的感官评价总分的相关系数最高,可以作为感官评定的辅助判定指标.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	翟小童	瓦赫宁根大学农业技术与食品科学学院	3	5	1.0	2.0