感官评定及质构分析对不同糖源制作麻糬的品质研究

• 作者: 周杨 郑建仙
• 来源期刊: 粮食与饲料工业
• 学科: 工学
• 关键词: 蔗糖 麦芽糖 海藻糖 麻糬 感官评定 质构分析
• 年，卷（期）: 2013,（9）
• 所属期刊栏目: 粮油深加工及食品
• 页码范围: 31-34
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.2+3|TS213.3
• 字数: 3567字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7631/j.issn.1003-6202.2013.09.009

摘要

采用感官评定和质构分析(TPA)对不同糖源制作麻糬的品质进行研究.结果表明:添加不同糖源制作麻糬的品质有一定差异,添加同比例糖制作麻糬的抗老化效果以海藻糖为最好,麦芽糖次之,蔗糖最差,且添加量在一定范围(50％)时,随添加量的增加,抗老化效果总体趋势为增强;三种糖源制作麻糬的感官评分与TPA结果存在良好的相关性,硬度、胶粘性和咀嚼性与感官评分均在0.01水平或0.05水平上显著相关,相关系数大部分在-0.900以上,因而将硬度、胶粘性和咀嚼性作为麻糬质构评价的主要指标,并得出了感官评分以仪器测定为变量的线性回归方程.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郑建仙	华南理工大学轻工与食品学院	110	1266	19.0	32.0
2	周杨	华南理工大学轻工与食品学院	4	23	3.0	4.0