菊糖米糕的工艺及感官质构评定

• 作者: 刁苏晨 周裔彬 朱培蕾 杜先锋 汪名春
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 菊糖 米糕 质构分析 感官分析 相关分析
• 年，卷（期）: 2015,（11）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 251-256
• 分类号: TS213.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.11.043

摘要

为了改善传统米糕的质构性状及其营养品质,尝试将菊糖添加到米糕中.通过单因素和L9(34)正交实验研究了加水量、福米粉和粳米粉配比以及菊糖添加量等因素对感官评价和质构分析(Texture Profile Analysis,TPA)等相关指标的影响,并进一步研究了菊糖米糕的感官评价和TPA有关指标之间的相关性.研究结果表明:菊糖米糕的最优工艺条件为加水量57.5％、糯米粉与粳米粉配比3∶2(g/g)、菊糖添加量3％;菊糖米糕的硬度、粘性和咀嚼性等TPA指标与感官评价的相应指标间具有良好的相关性,提示质构分析是菊糖米糕品质评价的一种有效方式.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杜先锋	安徽农业大学茶与食品科技学院食品科学与工程系	125	1328	18.0	32.0
2	周裔彬	安徽农业大学茶与食品科技学院食品科学与工程系	93	568	12.0	18.0
3	朱培蕾	安徽省农业科学院园艺研究所	22	98	5.0	8.0
4	汪名春	安徽农业大学茶与食品科技学院食品科学与工程系	15	62	5.0	7.0
5	刁苏晨	安徽农业大学茶与食品科技学院食品科学与工程系	1	11	1.0	1.0