响应曲面法优化无铝油条膨松剂配方的研究

• 作者: 张慧慧 郑建仙
• 来源期刊: 粮食与饲料工业
• 学科: 工学
• 关键词: 油条 无铝膨松剂 葡萄糖酸δ内酯 响应曲面 比容 感官评分
• 年，卷（期）: 2013,（9）
• 所属期刊栏目: 粮油深加工及食品
• 页码范围: 18-21
• 页数: 4页
• 分类号: TS213.29|TS202.3
• 字数: 3511字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7631/j.issn.1003-6202.2013.09.006

摘要

在预实验及单因素试验的基础上,选取葡萄糖酸δ内酯、酸式焦磷酸钠、柠檬酸三个对油条品质有影响的因素为自变量,油条的比容和感官评分为响应值,利用响应曲面设计的方法,研究各自变量及其交互作用对油条品质的影响.通过响应面分析得出无铝油条膨松剂的最佳参数为:以小麦粉为100g计,碳酸氢钠2.5g,葡萄糖酸δ内酯1.72g,酸式焦磷酸钠0.72g,柠檬酸0.28g,此时油条的比容为4.77ml/g,感官评分为92分.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郑建仙	华南理工大学轻工与食品学院	110	1266	19.0	32.0
2	张慧慧	华南理工大学轻工与食品学院	2	10	2.0	2.0