蛋糕粉中无铝复合膨松剂的优化配方

• 作者: 李文钊 段红玉 肖诲
• 来源期刊: 天津科技大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 蛋糕粉 无铝膨松剂 感官评价 质构
• 年，卷（期）: 2013,（2）
• 页码范围: 11-14
• 分类号: TS202.3
• 字数: 3487字
• 语种: 中文

摘要

研究蛋糕粉中添加的无铝复合膨松剂,首先通过单因素实验确定了碳酸氢钠、柠檬酸、酒石酸氢钾、葡萄糖酸内酯的添加范围分别为26%~28%、5%~10%、18%~23%、12%~17%,再通过正交实验对配方进行优化,最终确定蛋糕粉中无铝复合膨松剂各组分的最佳添加量为碳酸氢钠28%、葡萄糖酸内酯15%、酒石酸氢钾23%、柠檬酸10%、食盐15%、淀粉9%.在最佳配方下进行验证实验,蛋糕品质感官评分为92.5.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李文钊	食品营养与安全教育部重点实验室天津科技大学食品工程与生物技术学院	6	15	3.0	3.0
2	段红玉	食品营养与安全教育部重点实验室天津科技大学食品工程与生物技术学院	1	3	1.0	1.0
3	肖诲	食品营养与安全教育部重点实验室天津科技大学食品工程与生物技术学院	1	3	1.0	1.0