非发酵型速冻油条配方的响应面优化

• 作者: 张令文 李莎莎 毕继才 王雪菲 计红芳 马汉军
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 非发酵型速冻油条 食用品质 配方 响应面法
• 年，卷（期）: 2019,（7）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 190-198
• 页数: 9页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 7289字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.07.033

摘要

为探讨非发酵型速冻油条的最优配方,在单因素实验的基础上,采用Box-Behnken试验设计和响应曲面法对影响非发酵型速冻油条食用品质的三个主要因素无铝膨松剂、小苏打、食盐等添加量进行了优化,建立并分析了各因素与速冻油条的比容、含油量和感官评分关系的数学模型.结果 表明,非发酵型速冻油条的最佳配方为:膨松剂添加量2.40％,小苏打添加量0.99％,食盐添加量1.23％,糖添加量0.8％,加水量150 mL(以面粉计);在上述条件下制得的速冻油条比容为(3.79±0.15) mL/g,含油量为8.32％±0.55％,感官评分为93.0±1.8,与模型预测值接近.在此条件下,另测得速冻油条与常规油条(采用优化后的配方,未经速冻和冻藏处理)食用品质除质构参数的硬度和内聚性有显著差异外,其他指标差异均不显著(p＞0.05).试验结果可为速冻油条的工业化生产提供一定的科学依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马汉军	河南科技学院食品学院	187	1123	16.0	27.0
2	计红芳	河南科技学院食品学院	60	278	9.0	13.0
3	王雪菲	河南科技学院食品学院	13	12	2.0	3.0
4	毕继才	河南科技学院食品学院	22	24	3.0	4.0
5	李莎莎	河南科技学院食品学院	21	10	2.0	2.0