脱水莴笋片加工技术和贮藏研究

• 作者: 冯宇飞 叶兴乾 陈亦辉
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 脱水 莴笋 加工 贮藏 研究
• 年，卷（期）: 2013,（8）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 262-265,269
• 分类号: TS205
• 语种: 中文

摘要

采用热烫方法,研究了漂烫参数与莴笋片酶活性、熟度、微生物指标的关系,研究不同热烫处理后脱水莴笋片中POD酶活和叶绿素含量的关系,初步探讨了贮藏条件对脱水莴笋片色泽、商品价值的影响.结果表明,最佳热烫条件为95℃,4min;护色剂0.03％ ZnAc2、0.02％ NaHSO3能达到最适护色效果；确定食盐1％、葡萄糖6％、乳糖4％混合渗透时,产品颜色最好；低温贮藏脱水莴笋片效果最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	叶兴乾	浙江大学生工与食品学院	225	3192	29.0	43.0
2	冯宇飞	江南大学食品学院	4	23	3.0	4.0