磷酸盐对小麦粉糊化与面条质构的影响

• 作者: 温琦 王猛 苏从毅 许春华
• 来源期刊: 粮食与饲料工业
• 学科: 工学
• 关键词: 小麦粉 面条 RVA 糊化 磷酸盐 质构
• 年，卷（期）: 2013,（9）
• 所属期刊栏目: 制粉工业
• 页码范围: 6-10
• 页数: 5页
• 分类号: TS211.4
• 字数: 5123字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7631/j.issn.1003-6202.2013.09.003

摘要

通过快速黏度测定仪(RVA)研究了磷酸三钠、磷酸二氢钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠五种磷酸盐对小麦粉糊化与面条质构的影响.结果表明,磷酸盐的添加对小麦粉的糊化产生了一定的影响,主要体现在提高其糊化温度、峰值黏度和保持黏度,同时降低了衰减值和回生值.其中,磷酸三钠对于小麦粉RVA的各项指标影响最大,焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠次之,而磷酸二氢钠则整体效果不明显.磷酸盐对面条质构影响主要表现在提高鲜面拉伸应力和煮后面条的剪切应力,其中磷酸三钠对这两个指标影响均最大,焦磷酸钠、三聚磷酸钠提高了面条的剪切应力,磷酸二氢钠、六偏磷酸钠则作用效果不明显.通过相关性分析得出,磷酸盐对小麦粉RVA指标与面条质构指标的影响具有一定的相关性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	温琦		7	25	3.0	5.0
2	苏从毅		15	70	6.0	7.0
3	王猛		5	26	4.0	5.0
4	许春华	江南大学化学与材料工程学院	4	20	2.0	4.0