挤压改性绿豆粉对小麦粉加工及其面条品质特性的影响

• 作者: 张宇 林川 段丹 陈绍军 陈远文
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 挤压改性 绿豆粉 糊化特性 流变特性 蒸煮品质
• 年，卷（期）: 2019,（20）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 36-41
• 页数: 6页
• 分类号: TS231
• 字数: 6235字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.20.006

摘要

研究了添加挤压改性绿豆粉对挤压改性绿豆-小麦混合粉粉质特性、面团流变特性和所制备面条品质的影响.首先采用双螺杆挤压机处理绿豆粉,随后将挤压改性绿豆粉以不同添加量(10％～60％)添至小麦粉中,制备面条.然后采用粉质拉伸仪、RVA黏度仪、流变和质构仪对混合粉的粉特性、面团流变性能以及面条的质构特性进行分析.结果 表明,随着挤压改性绿豆粉添加量的增加,绿豆-小麦混合粉面团的形成时间、稳定时间、粉质质量指数急剧下降,混合粉的粉质特性明显降低,且与小麦粉相比,混合粉的起始糊化温度、峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、崩解值及回生值呈明显的下降趋势;随着挤压改性绿豆粉添加量的增加,混合粉面团的G'和G"降低,面团的网络结构受到破坏;对于挤压改性绿豆-小麦混合面条,随着挤压改性绿豆粉添加量的增加(＜40％时),其干物质吸水率和损失率有所提高,蒸煮面条的硬度、弹性、胶粘性、咀嚼性和回复性有所降低,综合感官评分降低,当挤压改性绿豆粉添加量≤20％时,整体可接受度接近小麦面条.最后分析三者之间的相关性发现,挤压改性绿豆粉的添加量、挤压改性绿豆-小麦混合粉的粉质特性、黏度特性与其制作面条的品质有明显的相关性.综上所述,挤压改性绿豆粉的添加改变了小麦面团的特性和面条的品质,其添加量不宜超过20％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈绍军		13	12	2.0	3.0
2	张宇		14	24	2.0	4.0
3	林川		12	11	2.0	3.0
4	段丹		10	5	1.0	1.0
5	陈远文		7	5	1.0	1.0