真空包装年糕保鲜剂研究

• 作者: 何逸波 冯凤琴* 张希 杜鹃
• 来源期刊: 浙江大学学报(农业与生命科学版)
• 学科: 工学
• 关键词: 真空包装 水磨年糕 保鲜技术 单甘油月桂酸酯
• 年，卷（期）: 2013,（2）
• 页码范围: 209-214
• 分类号: TS202.3
• 字数: 5241字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3785/j.issn.1008‐9209.2012.11.615

摘要

为了有效地抑制真空包装水磨年糕腐败微生物的生长,延长其保质期,首先分离并鉴定真空包装年糕中的腐败微生物;针对该菌种选取相应的保鲜剂,并通过测定单体和复配保鲜剂的最低抑制质量浓度和协同增效作用,确定适用于真空包装年糕的复配保鲜剂.结果表明:导致真空包装年糕腐败的微生物主要为芽孢杆菌属( Bacillus);针对该类微生物的适宜复配保鲜剂配方为 w(单甘油月桂酸酯)∶ w(柠檬酸)∶ w(脱氢醋酸钠)=1∶1∶1;经过实验室和工厂大试检测表明,添加1.5 g/kg该复配物,同时在95℃灭菌60 min ,能将真空包装水磨年糕的保质期由原来在37℃下7 d左右提高到20 d .说明用该配方不仅能有效地延长年糕的保质期,且其品质不会受到影响;单甘油月桂酸酯还可降低年糕的硬度.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张希	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	15	101	5.0	10.0
2	杜鹃		6	60	4.0	6.0
3	何逸波	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	2	9	1.0	2.0
4	冯凤琴*	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	2	54	2.0	2.0