防腐剂对面包面团发酵体积的影响研究

• 作者: 尚新彬 尹军杰 王富刚 王飞 石晓 豆康宁
• 来源期刊: 粮食加工
• 学科: 工学
• 关键词: 面包 面团 防腐剂 发酵体积
• 年，卷（期）: 2013,（5）
• 所属期刊栏目: 粮食深加工及食品
• 页码范围: 61-63
• 页数: 3页
• 分类号: TS213.21
• 语种: 中文

摘要

面包防腐剂丙酸钙、山梨酸钾、脱氢乙酸钠及其复合防腐剂对面包防腐效果明显,被广泛应用到面包工业中.通过研究面包防腐剂对面团发酵体积的影响,发现面包防腐剂对酵母的发酵有不同程度的抑制作用.防腐剂添加量越大,抑制作用越大,部分复合防腐剂对酵母的发酵抑制作用也比单一防腐剂大.由于防腐剂影响面团的发酵体积,对面包的烘焙品质有很大的副作用,面包工业应采取相应措施以降低防腐剂对面团的发酵影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	石晓		42	172	8.0	11.0
2	豆康宁		96	189	7.0	8.0
3	尚新彬		35	92	6.0	6.0
4	王飞		50	106	6.0	8.0
5	王富刚		41	151	7.0	10.0
6	尹军杰		30	64	5.0	7.0