对面包烘焙过程中温度和水分变化规律的研究

• 作者: 李二威 王飞 豆康宁
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 关键词: 面包 烘焙 温度 水分
• 年，卷（期）: 2013,（24）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 154-156
• 页数: 3页
• 字数: 2118字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-6521.2013.24.043

摘要

采用红外测温仪和红外水分测定仪测定面包在烘焙过程中各层温度和水分的变化，研究面包在烘焙过程中各层温度和水分的变化规律，为面包品质与卫生安全控制提供科学参考。面包在烘焙过程中，皮层温度超过100℃，瓤部温度不超过100℃；面包皮层水分下降到4.1%，瓤部水分增加1.6%。熟面包皮层温度高于瓤部，水分则相反。面包在烘焙过程中各层温度和水分的变化密切相关，热量随着水分汽化冷凝由面包皮层向瓤部转移而传递的，面包瓤部水分和温度也因之升高，面包皮层水分在蒸发降低的过程中温度逐渐上升。烘烤工序可控制面包卫生安全中的微生物指标，因烘烤导致面包瓤部升高的水分可通过冷却工序降低。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李二威	郑州大学医学院	3	4	1.0	2.0