工厂实测猪白条肉在冷却贮存过程中的品质指标变化

• 作者: 严维凌 任莉萍 吴轶 孙佳奇 温泉 谢志镭
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 现场实测 冷却猪白条肉 品质变化 最佳食用期
• 年，卷（期）: 2013,（4）
• 所属期刊栏目: 食品安全与检测
• 页码范围: 245-250
• 语种: 中文

摘要

本研究目的是了解目前生猪屠宰冷却生产线和工艺对猪白条肉品质的影响.实测地点为上海某中型屠宰加工厂.白条肉中心温度每15 min测量记录1次,背最长肌取样间隔6h,检测指标包括:pH值、嫩度、蒸煮损失率、肌苷酸含量,整个测试从冷却开始至48 h止；同时在0,24,48 h对白条肉表面微生物状况进行3次检测.对检测指标进行分析后得到结论:在工厂实际生产条件下,猪白条肉冷却20 h中心温度可达4℃,进、出库时温度有波动,白条肉中心温度可回升至10℃.pH值、嫩度、蒸煮损失率、肌苷酸含量等数据表明:48 h内猪肉处于僵硬期,品质尚未成熟,最佳食用阶段在48 h之后.目前屠宰过程中的烫毛、冷却工艺存在缺陷,易造成白条肉表面污染.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	严维凌		21	162	8.0	11.0
2	温泉		7	62	4.0	7.0
3	吴轶		8	63	5.0	7.0
4	任莉萍		9	30	3.0	5.0
5	谢志镭		8	51	3.0	7.0
6	孙佳奇		5	5	2.0	2.0