工厂实测冷鲜鸡冷却贮藏过程品质的变化

• 作者: 叶藻 谢晶 高磊
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 工厂实测 冷鲜鸡 理想食用期 货架期 品质
• 年，卷（期）: 2015,（19）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 332-335,342
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.19.059

摘要

探讨冷鲜鸡在冷却加工及贮藏过程中的品质变化情况.检测指标包括:pH、挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数、尸胺含量、蒸煮损失率、质构指标(TPA),测试时间点为工厂环境下鸡刚宰杀、冷却排酸结束、冷藏1d、冷藏2d及冷藏6d.研究表明:冷藏2d时,鸡腿肉及鸡胸肉蒸煮损失率分别为11.86％、16.80％,为整个加工冷藏过程的最低值,且维持较好质构特性.随冷藏时间延长,鸡肉TVB-N值、菌落总数、尸胺含量均不同程度增加.冷藏6d时,鸡腿肉TVB-N值趋近15 mg/100 g,菌落总数已略微超过一级鲜肉菌落总数值(106 CFU/g),尸胺含量也达到1.820 mg/kg;而鸡胸肉TVB-N值与菌落总数均低于一级鲜肉标准值,尸胺含量为1.585 mg/kg.研究所得结论是:冷藏1d内冷鲜鸡处于僵直期,鸡肉尚未成熟,理想食用阶段在冷藏2d左右,且冷鲜鸡货架期不宜超过6d.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谢晶	上海海洋大学食品学院	409	4858	36.0	48.0
2	高磊	上海海洋大学食品学院	8	80	5.0	8.0
3	叶藻	上海海洋大学食品学院	6	75	4.0	6.0