不同涂膜处理对冷鲜羊肉贮藏品质的影响

• 作者: 张奇志 杜鹏飞 柳尧波 汝医 王守经 王维婷 胡鹏
• 来源期刊: 山东农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 涂膜剂 羊肉 贮藏品质
• 年，卷（期）: 2018,（2）
• 所属期刊栏目: 畜牧兽医·蚕桑水产
• 页码范围: 128-132
• 页数: 5页
• 分类号: S879.2
• 字数: 3744字
• 语种: 中文
• DOI: 10.14083/j.issn.1001-4942.2018.02.026

摘要

为了解涂膜处理对冷鲜羊肉贮藏品质的影响,本试验研究了羧甲基纤维素(CMC)、海藻酸钠和壳聚糖3种涂膜剂处理冷鲜羊肉后,样品在贮藏过程中菌落总数、pH值、汁液损失、色泽和挥发性盐基氮(TVB-N)的变化情况.结果表明:2％壳聚糖乙酸溶液能够有效地抑制冷鲜羊肉表面杂菌的生长繁殖、减缓pH值及TVB-N含量的上升速度、降低贮藏过程中的汁液损失率,阻止肉色指标亮度(L*)值、红度(a *)值和黄度(b*)值的快速下降,总之,2％壳聚糖乙酸溶液对冷鲜羊肉贮藏品质有明显改善作用;2％的羧甲基纤维素和海藻酸钠溶液,对冷鲜羊肉贮藏品质没有改善作用.