紫背天葵酸奶发酵工艺优化及保藏特性分析

• 作者: 崔蕊静 康维民 申淑琦
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 紫背天葵汁 乳酸发酵 酸奶 工艺优化 品质分析
• 年，卷（期）: 2013,（9）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 86-93
• 语种: 中文

摘要

以紫背天葵汁为配料,研究紫背天葵酸奶发酵工艺及保藏特性.结果表明,在牛奶中加入体积分数15％的紫背天葵汁,7％蔗糖,接种1∶1混合的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌4％,于41℃发酵5h,为紫背天葵酸奶发酵工艺.物性指标测定结果表明,紫背天葵汁对产品的硬度、弹性、黏附性等均有较大影响,能提高产品的粘稠性,降低产品乳清析出率,可代替人工合成的稳定剂,增加产品的稳定性.在4℃保藏过程中,紫背天葵酸奶的酸度始终低于常规酸乳,乳酸菌落数高于常规酸乳.添加紫背天葵汁能明显提高酸奶的抗氧化作用,提高酸奶的品质和保健功能.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	崔蕊静	河北科技师范学院食品科技学院	17	66	5.0	7.0
2	申淑琦	河北农业大学海洋学院	11	113	6.0	10.0
3	康维民	河北科技师范学院食品科技学院	16	68	4.0	8.0