微晶纤维素对面包品质和全质构的影响

• 作者: 姜绪邦 李晓瑄 王莉 王韧 陈正行
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 微晶纤维素 面包品质 全质构分析
• 年，卷（期）: 2013,（3）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 90-92,96
• 分类号: TS202.3
• 语种: 中文

摘要

以筛分法将所购微晶纤维素(MCC)分为三种不同粒度,粒度分别为34.68 μm(MCC-A)、55.96μm(MCC-B)和137.85μm(MCC-C)；三种粒度的MCC的持水力均是高筋粉的3.03倍.将三种MCC分别以1％、5％、10％的比例加入到高筋粉中,制作高膳食纤维面包 . 结果表明,粒度最小的MCC-A在低添加量(1％和5％)时可降低面包硬度,减少烘焙损失,改善面包全质构,添加量达10％时仍保持面包良好品质；较大粒径的MCC-B和MCC-C在添加量分别为10％和5％时会降低面包品质；因此,粒度最小的MCC-A可以在较大添加量的情况下保持面包良好的品质；感官评价的结果显示所有的微晶纤维素面包都易于被消费者接受.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王莉	江南大学食品学院	52	340	10.0	16.0
5	王韧	江南大学食品学院	23	120	7.0	10.0
9	李晓瑄	江南大学食品学院	5	30	2.0	5.0
10	姜绪邦	江南大学食品学院	1	11	1.0	1.0