发芽糙米和羟丙基甲基纤维素对面包品质的影响

• 作者: 刘超 夏青 宋玉 曹磊 陆超群 陶澍
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 发芽糙米 面包 品质改良剂 质构 感官品质
• 年，卷（期）: 2017,（14）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 55-60,70
• 页数: 7页
• 分类号: TS210.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.14.012

摘要

本文研究了在面粉中添加发芽糙米粉(GBR)和羟丙基甲基纤维素(HPMC)对面包品质的影响.结果表明,添加80目、100目发芽糙米粉制作的面包的比容、硬度、弹性要明显优于60目,而添加80目发芽糙米制作的面包与100目制作的面包之间无显著性差异(p＞0.05).随着发芽糙米粉添加量的增大,发芽糙米面包比容、弹性、内聚性减小,硬度增大;发芽糙米添加量为40％时,其口感已达到不可接受的程度.通过添加HPMC可以有效提高高含量发芽糙米面包的品质,且随着HPMC添加量增大,面包的感官品质逐渐提高.当HPMC浓度为2％时,面包的比容显著性提高,硬度降低,面包的弹性和内聚性增加,提高了面包的整体接受度,改善面包的感官特性.另外,通过考察混合面团的微观结构发现,添加HPMC可以有效改善面团的面筋网络结构.因此,在高含量发芽糙米面包中添加HPMC可以有效改善面包的品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曹磊	安徽省农业科学院农产品加工研究所	20	103	6.0	9.0
2	刘超	安徽省农业科学院农产品加工研究所	23	256	9.0	15.0
3	宋玉	安徽省农业科学院农产品加工研究所	11	37	4.0	5.0
4	陶澍	安徽省农业科学院农产品加工研究所	9	18	3.0	4.0
5	夏青	安徽省农业科学院农产品加工研究所	5	13	3.0	3.0
6	陆超群	安徽省农业科学院农产品加工研究所	2	9	2.0	2.0