汽蒸面制品冷却工艺研究

• 作者: 励建荣 施永清 罗晓玲
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 面制品 冷却 中心温度 质构 馒头
• 年，卷（期）: 2013,（8）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 117-123
• 语种: 中文

摘要

探讨汽蒸面制品冷却过程的关键工艺参数,并作为冷却间、冷却设备设计的依据,确定面制品冷却工艺参数.第1阶段,在19～20℃环境下面制品中心温度降至60℃的过程.第2阶段,采用恒温恒湿机,控制温度(9±1)℃,研究面制品中心温度降至15℃.采用食品质构仪测定馒头冷却后存放不同时间的质构特性.第1阶段冷却过程中,单个馒头质量增加时,冷却速度减缓;第2阶段冷却过程中,降低环境相对湿度,提高风速,可加快馒头中心温度的冷却速度,但失重增加;与馒头同质量的包子冷却至中心温度15℃所需时间更长.随着存放时间的延长,馒头的硬度逐渐增大.面制品汽蒸后可采用两个阶段冷却.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	励建荣		257	1701	19.0	27.0
2	施永清	浙江工商大学食品与生物工程学院	14	58	4.0	7.0
3	罗晓玲	浙江工商大学食品与生物工程学院	2	12	2.0	2.0