银杏蛋白功能特性研究

• 作者: 张馨文 李向阳 李盼盼 董海洲
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 银杏蛋白 大豆分离蛋白 功能特性
• 年，卷（期）: 2013,（2）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 60-66
• 语种: 中文

摘要

以大豆分离蛋白为对照,对银杏蛋白的功能特性进行研究.结果表明:银杏蛋白的等电点(pI)为4.4,高于大豆分离蛋白(pI 4.0).银杏蛋白的溶解度低于大豆分离蛋白.在试验条件下,银杏蛋白具有较好的起泡性(FC)、乳化性(EAI)与乳化稳定性(ES),但泡沫稳定性(FS)较差.pH对银杏蛋白的溶解度、FC、FS、EAI影响较大,对ES影响较小；NaCl浓度对银杏蛋白EAI、ES影响较大,对溶解度、FC和FS影响较小;蔗糖浓度对银杏蛋白的溶解度、FS影响较大,对FC、EAI和ES影响较小.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	董海洲	山东农业大学食品科学与工程学院	237	3093	28.0	42.0
2	李向阳	山东农业大学食品科学与工程学院	32	293	10.0	16.0
3	张馨文	山东农业大学食品科学与工程学院	14	51	4.0	7.0