气相-嗅闻法分析奶油酶解产物中的特征风味组分

• 作者: 任瑞林 曹雁平 熊晓伟 王娟 王蓓 郑福平 马艳丽
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 酶解奶油产物 气相-嗅闻法 气-质联用 特征风味组分
• 年，卷（期）: 2013,（2）
• 所属期刊栏目: 食品安全与检测
• 页码范围: 182-187
• 语种: 中文

摘要

奶油酶解增香研究主要是以奶油或无水奶油为原料,利用脂肪酶酶解乳脂肪,通过控制酶解条件,得到不同香气特征的酶解产物.采用顶空固相微萃取法(HS-SPME)提取酶解奶油产物的风味物质,通过气-质联用结合气相-嗅闻法(GC-O)分析酶解奶油样品的特征风味成分,确定其中的主要呈香物质以及各物质对风味的贡献度.通过嗅闻实验最终检测到17种与样品风味有对应关系的挥发性物质,其中丁酸、己酸、癸酸、辛醛、柠檬烯、辛酸、己酸乙酯、δ-己内酯、乙酸、己酸丁酯等组分的气味强度较高,是酶解奶油产物的主要呈香组分.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郑福平	北京工商大学食品学院	85	926	18.0	27.0
2	曹雁平	北京工商大学食品学院	102	971	17.0	27.0
6	王蓓	北京工商大学食品学院	20	142	6.0	11.0
10	王娟	北京工商大学食品学院	14	51	4.0	6.0
11	马艳丽	北京工商大学食品学院	5	60	3.0	5.0
12	熊晓伟	北京工商大学食品学院	1	3	1.0	1.0
13	任瑞林	北京工商大学食品学院	2	7	2.0	2.0