家用压力锅烹调对米饭品质的影响

• 作者: 余玉婷 吴伟 朱晓倩 王淑颖 范志红
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 压力烹调 米饭 颜色 质构 感官 扫描电子显微镜
• 年，卷（期）: 2013,（21）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 55-59
• 页数: 5页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 5443字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201321012

摘要

测定籼米和粳米不同压力和保压时间烹调处理后的色差、碘蓝值、还原糖、质构、感官及扫描电镜成像,研究用家用压力锅烹调时,不同压力和保压时间对米饭品质的影响.结果表明:与常压烹调相比,两种米经压力烹调后碘蓝值、还原糖、TPA测试中的硬度、黏度及冷饭质地显著提高,白度和感官评价中的颜色评分显著降低.色差计测定的明度(L*)、白度(WC)、坦伯白度(WT)和总色差(△E)与感官评价中颜色评分呈显著相关,质构测定中的硬度、黏性、弹性和咀嚼性与冷饭质地呈显著正相关.扫描电镜结果显示压力烹调后米粒表面更凸凹不平,剖面的空洞更大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	范志红	中国农业大学食品科学与营养工程学院	1566	554	11.0	17.0
2	朱晓倩	中国农业大学食品科学与营养工程学院	6	23	3.0	4.0
3	王淑颖	中国农业大学食品科学与营养工程学院	34	24	3.0	4.0
4	余玉婷	中国农业大学食品科学与营养工程学院	1	3	1.0	1.0