包装鲜鱼肉贮存期间品质参数关系研究

• 作者: 何淑华 张钦发 许霞
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 关键词: 包装 鲜鱼肉 品质参数
• 年，卷（期）: 2013,（11）
• 页码范围: 94-96
• 页数: 3页
• 字数: 2484字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-6521.2013.11.025

摘要

以新鲜宰杀的草鱼为原料，采用高阻隔性材料对其进行普通包装，于20℃条件下贮藏，研究鲜鱼肉贮藏过程中，各品质参数之间关系。结果表明电导率增加量与挥发性盐基氮（TVB-N）增加量呈正直线性关系；同时随包装鱼肉中菌落总数的增加，鱼肉中的TVB-N增加量和包装顶空CO2的含量迅速增加， O2含量迅速减小；而随着硫代巴比妥酸值（TBA）值增大，顶空O2含量逐渐变小，鲜鱼肉中脂肪酸中的双键减少；pH随贮藏时间的延长呈现先下降后上升的趋势，而总酸度则相反，pH与总酸度基本上呈负相关性。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张钦发	华南农业大学食品学院	45	121	7.0	8.0
2	何淑华	华南农业大学食品学院	7	53	3.0	7.0
3	许霞	华南农业大学食品学院	5	22	3.0	4.0