酶法水解对罗非鱼鱼皮蛋白物化性质的影响

• 作者: 周春霞 杨萍 洪鹏志 漆嫚 赖永强
• 来源期刊: 广东农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 罗非鱼鱼皮 酶解蛋白 感官品质 溶解性 乳化性
• 年，卷（期）: 2013,（9）
• 所属期刊栏目: 贮藏加工
• 页码范围: 96-98,102
• 页数: 4页
• 分类号: TS254.9
• 字数: 2646字
• 语种: 中文

摘要

采用Alcalase蛋白酶对罗非鱼鱼皮进行控制酶解,通过pH-stat法控制水解程度,制备不同水解度的酶解蛋白,探讨水解度对酶解液蛋白得率、酶解蛋白粉的乳化性、溶解性和感官特性的影响.结果表明,在试验范围(DH=2％～10％)内,随着水解度的增加,酶解蛋白得率增大,酶解蛋白粉的纯度增加,溶解性和乳化性下降；综合感官评定结果显示,各样品腥昧和色泽间差异显著,而基本没有苦味.当水解度为2％时,酶解蛋白粉的溶解性和乳化性最好,而其杂质含量高,感官品质明显较差;比较而言,水解度为5％且酶解前经过了热处理的样品感官品质最好.因此,控制较低的水解程度(如DH=5％),可以得到感官品质和功能特性较好的高纯度酶解蛋白.