基于粘度及气味评价稻米陈化劣变的程度

• 作者: 屠康 郭玉宝 韦莹莹
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 粘度 大米 陈化 电子鼻
• 年，卷（期）: 2013,（20）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 115-118,121
• 分类号: TS210.7
• 语种: 中文

摘要

为探寻大米陈化劣变程度的评价指标,为大米食用品质的评估提供方法,研究以快速粘度分析仪(RVA)和电子鼻为测量手段,表征大米陈化过程中品质随陈化时间的变化规律.结果表明,在0～8个月内,成糊温度随着陈化时间的延长而显著升高；在2～8个月内,回生值显著升高,并伴随着峰值粘度和衰减值的明显降低.此外,电子鼻对大米在0～6个月内发生的气味变化可以清楚地予以区分.由RVA获得的成糊温度、回生值、衰减值和峰值粘度四个参数以及电子鼻可以用于区分非极端陈化程度的大米,这对于监测和控制大米及其制品的品质具有重要的实际意义.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	屠康	南京农业大学食品科技学院	182	3053	29.0	45.0
2	郭玉宝	安徽工程大学生物与化学工程学院	21	146	4.0	11.0
3	韦莹莹	南京农业大学食品科技学院	6	57	3.0	6.0