牦牛乳酪蛋白肽制备及乙酰化脱苦

• 作者: 丁建明 何潇 宋礼 射小冬 纪银莉 高维东
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酪蛋白肽 醋酸酐 脱苦
• 年，卷（期）: 2013,（6）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 302-304,308
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文

摘要

采用碱性蛋白酶对牦牛乳酪蛋白进行水解,得到牦牛乳酪蛋白肽.以醋酸酐为酰化试剂,利用结构修饰的方法对牦牛乳酪蛋白肽进行脱苦研究,探讨醋酸酐添加量、pH对牦牛乳酪蛋白肽酰化度及苦味的影响.结果显示,碱性蛋白酶最佳水解条件为,温度55℃,pH7.0,酶添加量1.25％,反应3h.维持酰化反应pH7以上,产物乙酰化程度最高,醋酸酐的添加量与脱苦效果呈正比,当醋酸酐添加量为40％时,牦牛乳酪蛋白肽酰化产物的苦味基本消失.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	纪银莉		22	124	6.0	9.0
2	高维东		1	3	1.0	1.0
3	宋礼		9	33	3.0	5.0
4	何潇		5	14	3.0	3.0
5	丁建明		1	3	1.0	1.0
6	射小冬	兰州大学基础医学院	1	3	1.0	1.0