琥珀酸钠对牛肉糜色泽及高铁肌红蛋白含量的影响

• 作者: 戴瑞彤 朱金媛 杨红菊
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 高铁肌红蛋白 琥珀酸 电子传递链
• 年，卷（期）: 2013,（15）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 270-272,314
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文

摘要

在牛肉糜中加入0、4、6、8mmol/L的琥珀酸,研究其对牛肉糜pH、颜色、Mb和MetMb含量、TBARS的影响,以揭示琥珀酸-琥珀酸脱氢酶体系在MetMb还原中的作用.结果显示:琥珀酸添加对牛肉糜pH没有影响,低浓度琥珀酸(4～6mmol/L)可提高红度值和Mb含量,降低MetMb含量,但对肉的脂肪氧化没有抑制作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	戴瑞彤	中国农业大学食品科学与营养工程学院	105	1424	22.0	34.0
2	杨红菊		14	76	6.0	8.0
3	朱金媛	中国农业大学食品科学与营养工程学院	3	20	3.0	3.0