琥珀酸钠和线粒体共同作用对牛肉高铁肌红蛋白含量的影响

• 作者: 孙拓 戴瑞彤 朱金媛
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 高铁肌红蛋白(MetMb) 琥珀酸钠 线粒体 琥珀酸脱氢酶(SDH)
• 年，卷（期）: 2009,（11）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 102-104,108
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文

摘要

高铁肌红蛋白(MetMb)的形成是造成肉色褐变的主要原因 MetMb的还原对于保持肉色鲜红非常重要.本文提取了牛心中的线粒体,研究了在高活性线粒体中,琥珀酸钠对MetMb相对百分含量的影响.结果表明:随着pH增加,MetMb相对百分含量显著下降.在不同线粒体浓度下,随着贮藏时间的延长,MetMb的含量先下降而后又上升.琥珀酸钠含量不变,线粒体浓度越高,MetMb含量越低,而线粒体浓度不变,琥珀酸钠浓度在16mmol/L和24mmol/L时,被还原的Metbh的百分比显著多于其他组

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	戴瑞彤	中国农业大学食品科学与营养工程学院	105	1424	22.0	34.0
2	朱金媛	中国农业大学食品科学与营养工程学院	3	20	3.0	3.0
3	孙拓	中国农业大学食品科学与营养工程学院	3	6	2.0	2.0