丁基羟基茴香醚处理对加速氧化期间毛虾干制品品质的影响

• 作者: 丁玉庭 吕飞 周绪霞 赵丹丹
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 毛虾干制品 丁基羟基茴香醚 氨基酸态氮 TBA 菌落总数
• 年，卷（期）: 2013,（24）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 344-346
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文

摘要

比较分析了不同浓度抗氧化剂BHA对生毛虾干制品感官特性、pH、氨基酸态氮、TBA值以及菌落总数等的影响.结果表明,在37℃的贮藏条件下贮藏12d,样品的氨基酸态氮含量、TBA值和菌落总数显著增加(p＜0.05),虾皮色泽变暗并产生明显的氨味.添加0.01％、0.015％和0.03％浓度的BHA均能抑制微生物繁殖、脂肪氧化和蛋白质的水解,并显著改善毛虾干制品品质(p＜0.05),防止色泽变化和异味的产生.综合分析各项指标,建议在对毛虾千制品进行贮藏过程中添加0.015％的BHA作为抗氧化剂,以抑制脂肪氧化和微生物繁殖所引起的干制品品质的劣变.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吕飞	浙江工业大学生物与环境工程学院	50	237	9.0	13.0
2	丁玉庭	浙江工业大学生物与环境工程学院	160	1123	19.0	26.0
3	周绪霞	浙江工业大学生物与环境工程学院	38	135	5.0	10.0
4	赵丹丹	浙江工业大学生物与环境工程学院	8	15	2.0	3.0