“宜糖米”高抗性淀粉河粉的开发研究

• 作者: 于荣 刘欣 曹庸 曹素芳 赵力超
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 宜糖米 抗性淀粉 河粉 工艺优化
• 年，卷（期）: 2013,（17）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 264-268
• 分类号: TS213.3
• 语种: 中文

摘要

“宜糖米”是一种新型高直链淀粉水稻,以其为原料开发高抗性淀粉含量河粉,能有效实施日常饮食预防策略,对其进一步深加工利用具有重要意义.本文在分析传统河粉制备工艺关键点基础上,针对宜糖米,采用正交法优化高抗性淀粉河粉制备工艺.同时,通过淀粉体外消化率实验验证其保健功能.此外,研究了食用胶体和无机盐对其品质的改良效果.研究得到最佳制备工艺为:预处理宜糖米粉∶某品牌粳米=2∶1、米粉粒度为140目、米浆含水量为70％、蒸粉时间70s.采用此工艺制备河粉的感官评分高达91.25,且消化率低,提示其保健功能.食用胶体对河粉断条率和汤汁浑浊度有一定改善作用,可在产品中添加0.5％的瓜尔豆胶,用以改善河粉的品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曹素芳	华南农业大学食品学院	17	133	7.0	11.0
2	赵力超	华南农业大学食品学院	122	753	17.0	23.0
3	刘欣	华南农业大学食品学院	111	1453	22.0	34.0
4	曹庸	华南农业大学食品学院	117	560	11.0	16.0
5	于荣	华南农业大学食品学院	4	24	2.0	4.0