板栗窝头发酵条件、原料配比的工艺研究

• 作者: 周家华 常虹 王岩 赵丽芹
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 板栗 窝头 关键技术
• 年，卷（期）: 2013,（14）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 269-272
• 分类号: TS218
• 语种: 中文

摘要

以小麦粉、板栗粉、糯米粉、玉米粉为原料,利用单因素和正交实验设计方法,研究了新型板栗窝头发酵的最佳条件及原料的最佳配方.结果表明:最适的发酵条件是酵母添加量为1.0％,水添加量100％,在33℃、湿度70％,发酵45min;最佳原料配方为每100g小麦粉中加入17g板栗粉、8g糯米粉、8g玉米粉,蒸制15min,可制得具有板栗风味,口感好,营养丰富的新型板栗窝头.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵丽芹		71	590	12.0	20.0
2	周家华	北京市农林科学院农业综合发展研究所	45	380	13.0	17.0
3	常虹	北京市农林科学院农业综合发展研究所	36	270	10.0	14.0
4	王岩	北京市农林科学院农业综合发展研究所	1	1	1.0	1.0