黑莓果酒发酵期间功能性成分变化规律研究

• 作者: 孟飞 谢小花 陈静 高学玲
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 黑莓 果酒 发酵 功能性成分 变化规律
• 年，卷（期）: 2013,（27）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品加工
• 页码范围: 11150-11152,11155
• 页数: 4页
• 分类号: S663.2
• 字数: 3157字
• 语种: 中文

摘要

[目的]研究黑莓果酒发酵过程中功能性成分的变化规律.[方法]以黑莓原汁复合20％梨汁为原料酿造黑莓果酒,跟踪考察黑莓果酒发酵过程中总糖、pH、单宁、总酚和花青素含量的变化.[结果]试验表明,至发酵结束黑莓果酒总糖降至约5 g/L;pH主发酵期间在3.50 ～3.45范围内波动,陈酿期间降低至3.35;单宁在主发酵期间呈上升趋势,陈酿期间略有降低,陈酿180 d后单宁含量稳定在5.58 g/L;总酚在主发酵期间呈缓慢下降趋势,陈酿180 d后总酚含量为0.88 g/L;花青素在发酵前2d迅速下降,第3天起下降速度变慢,陈酿期间花青素含量呈缓慢下降趋势.[结论]研究可为酿造优质的黑莓果酒提供科学依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孟飞	滁州职业技术学院生化工程系	41	66	4.0	6.0
2	高学玲	安徽农业大学茶与食品科技学院	43	267	10.0	14.0
3	谢小花	滁州职业技术学院生化工程系	30	69	4.0	7.0
4	陈静	滁州职业技术学院生化工程系	31	75	5.0	7.0