“马鞍烧肉”风味创新研究

• 作者: 张胜来 浦文博
• 来源期刊: 科技视界
• 关键词: 古典淮扬名菜 马鞍烧肉 风味 创新 研究
• 年，卷（期）: 2013,（33）
• 所属期刊栏目: 项目与课题
• 页码范围: 58-60
• 页数: 3页
• 字数: 3994字
• 语种: 中文

摘要

马鞍烧肉是古典淮扬菜中颇具特色的一道名肴，以淮地鳝鱼和地产带皮黑猪肉为原料，加入酱油、白糖、大蒜籽等调味品经过长时间烧制而成，其特有的咸甜辛香味型一直被人们沿用了很长时间。本文基于对传统马鞍烧肉选料与制作工艺的研究，对马鞍烧肉进行风味实验和研究。在传统制作工艺的基础上通过改变风味配料，分别用腌鲜肉，雪里蕻和鲜笋代替鲜猪肉进行风味单因素实验和正交实验，通过对菜肴的风味进行感官评价得出，马鞍烧肉的最佳风味组合为：鳝鱼：带皮五花肉：腌鲜肉：鲜笋=35：20：10：12。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张胜来		27	24	2.0	3.0
2	浦文博		1	0	0.0	0.0