香菇海藻肉丸配方和质构特性的研究

• 作者: 张楠 王莹钰 王雨生 陈海华
• 来源期刊: 青岛农业大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 香菇 海藻粉 肉丸 质构特性 感官特性
• 年，卷（期）: 2014,（1）
• 所属期刊栏目: 食品科学与工程
• 页码范围: 45-49
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 4452字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/J.ISSN.1674-148X.2014.01.011

摘要

本文以香菇海藻粉添加量、两者配比、加水量为试验因素，以肉丸口感、喜好性、硬度、弹性、咀嚼性为参考指标，采用单因素和正交试验确定了香菇海藻肉丸的最佳配方工艺。结果表明：聚类分析确定香菇海藻肉丸硬度适宜等级为：一级，400～550g ；二级，＞550g ；三级，≤400g ；咀嚼性适宜等级为：一级，450～550g ；二级，＞550g ；三级，≤450g。香菇海藻肉丸最佳配方为香菇海藻粉添加量为6％，香菇粉：海藻粉为2∶1，加水量为70％。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈海华	青岛农业大学食品科学与工程学院	147	1325	19.0	29.0
2	王雨生	青岛农业大学食品科学与工程学院	94	662	13.0	21.0
6	张楠	青岛农业大学食品科学与工程学院	9	42	4.0	6.0
7	王莹钰	青岛农业大学食品科学与工程学院	4	34	4.0	4.0