热变性和凝固条件对大豆蛋白酸凝胶特性的影响研究

• 作者: 吴超义 成玉梁 花榜清 钱和
• 来源期刊: 食品工程
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆蛋白 葡萄糖酸内酯 热变性 凝固
• 年，卷（期）: 2014,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 44-47
• 页数: 4页
• 分类号: TS214
• 字数: 3561字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-6044.2014.03.014

摘要

通过研究大豆蛋白葡萄糖酸内酯（GDL）诱导酸凝胶制备过程中热变性阶段的温度和时间，考虑对凝胶强度、杨氏模量和凝胶保水性的综合影响，得出热变性的最佳条件是将大豆蛋白溶液加热至90℃并持续加热30 min；同时，考虑凝固保温条件对上述凝胶特性的综合影响，得出凝固阶段最佳条件是在90℃下保温30 min。在该热变性和凝固条件下，大豆蛋白酸凝胶具备较理想的凝胶强度、杨氏模量和保水性。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	钱和		193	1917	24.0	34.0
3	成玉梁		31	73	6.0	7.0
9	花榜清		1	1	1.0	1.0
10	吴超义		1	1	1.0	1.0