复配天然抗氧化剂对盐焗鸭腿抗氧化作用的研究

• 作者: 曹双 郑必胜 钟伟
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 盐焗鸭腿 复配抗氧化 抗氧化 迷迭香 维生素C
• 年，卷（期）: 2014,（4）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 127-132
• 页数: 6页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 3708字
• 语种: 中文

摘要

盐焗鸭腿在加工、运输、储藏的过程中容易出现脂肪氧化、酸败的现象,严重影响了鸭腿的颜色、风味和品质,从而制约着盐焗鸭腿工艺的发展.目前使用的抗氧化剂大多是人工合成的,具有一定的毒性和致癌性,不符合现代人们的健康理念.本文以传统的盐焗鸭腿为研究对象,根据盐焗鸭腿工业化生产的工艺特点,对天然抗氧化剂迷迭香提取物、茶多酚、维生素C、维生素E的抗氧化现象进行研究,探索复配抗氧化剂对盐焗鸭腿的抗氧化剂规律.天然抗氧化剂的抗氧化大小依次为:维生素C＞迷迭香提取物＞维生素E＞茶多酚.三种不同的复合天然抗氧化剂组合的抗氧化大小依次为:0.15g/kg维生素C+0.05g/kg迷迭香＞0.1g/kg维生素C+0.1g/kg迷迭香＞0.05g/kg维生素C+0.15g/kg迷迭香.实验结果表明,在盐焗鸭腿生产工艺中,0.15g/kg维生素C与0.05g/kg迷迭香提取物复配时,抗氧化效果最好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郑必胜	华南理工大学轻工与食品学院	72	906	18.0	27.0
2	钟伟	华南理工大学轻工与食品学院	9	31	3.0	5.0
3	曹双	华南理工大学轻工与食品学院	4	4	1.0	2.0