低盐发酵黄塘头菜工艺的研制

• 作者: 刘晓艳 杨思敏 白卫东 龙俊云
• 来源期刊: 农产品加工·学刊（下）
• 学科: 工学
• 关键词: 低盐 发酵 头菜
• 年，卷（期）: 2014,（1）
• 所属期刊栏目: 工艺探讨
• 页码范围: 35-38
• 页数: 4页
• 分类号: TS255.53
• 字数: 3282字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/jissn.1671-9646(X).2014.01.042

摘要

对低盐发酵黄塘头菜的加工工艺条件进行探讨，结果表明使用VC （0.4%）和柠檬酸（0.2%）护色，0.10%的CaCl2作保脆剂效果较好；低盐发酵黄塘头菜的最适工艺参数是食盐4%，发酵温度25℃，发酵时间7 d，加糖量7%；最佳的杀菌方式是添加0.05%苯甲酸钠和0.03%山梨酸钾，在85℃条件下杀菌15 min。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘晓艳	仲恺农业工程学院轻工食品学院	72	930	20.0	28.0
2	白卫东	仲恺农业工程学院轻工食品学院	362	2780	26.0	35.0
3	龙俊云	仲恺农业工程学院轻工食品学院	2	1	1.0	1.0
4	杨思敏	仲恺农业工程学院轻工食品学院	2	1	1.0	1.0