谷氨酰胺转氨酶及其对肉制品凝胶特性的影响

• 作者: 任发政 刘尔卓 李宝臻 李海宾 甄少波
• 来源期刊: 农产品加工·学刊（下）
• 学科: 工学
• 关键词: 谷氨酰胺转氨酶 肉制品 凝胶特性
• 年，卷（期）: 2014,（1）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 60-63
• 页数: 4页
• 分类号: TS251
• 字数: 4436字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/jissn.1671-9646(X).2014.01.050

摘要

研究谷氨酰胺转氨酶及其对肉制品凝胶特性的影响，分析谷氨酰胺转氨酶的来源及性质，对催化蛋白质凝胶反应机理进行介绍。阐述谷氨酰胺转氨酶在肉制品凝胶过程中的作用，并对肉制品品质的改善进行综述。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	任发政	中国农业大学食品科学与营养工程学院	255	2418	25.0	35.0
2	李宝臻		10	41	5.0	6.0
3	李海宾		13	34	3.0	5.0
4	甄少波		43	158	6.0	10.0
5	刘尔卓		8	26	3.0	5.0