农家风味剁辣椒发酵工艺的优化

• 作者: 吴晖 夏延斌 徐浩 胡博涵 赖富饶
• 来源期刊: 湖南农业大学学报（自然科学版）
• 学科: 农学
• 关键词: 剁辣椒 耐盐乳酸菌 酵母菌 发酵工艺
• 年，卷（期）: 2014,（1）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 108-112
• 页数: 5页
• 分类号: S641.3|TS205.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.13331/j.cnki.jhau.2014.01.022

摘要

采用耐盐乳酸菌Lactobacillus L1、L2和耐盐酵母菌Zygosaccharomyces rouxii (Saito) Lodd Yx.509混合发酵制作剁辣椒,通过单因素试验和正交试验对其发酵工艺进行优化.结果表明:酸感、风味较佳脆鲜剁辣椒的适宜发酵条件为接种量6％,食盐添加比率为11％～12％,28℃恒温发酵9d;添加0.2％的CaCl2能够保持剁辣椒良好的脆度;80℃水浴灭菌15 min能达到商业灭菌的效果.