发芽糙米营养成分及淀粉糊化特性研究

• 作者: 姜平 李兴军 李雪蕊 牛飞飞
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 农学
• 关键词: 发芽糙米 游离氨基酸 果胶酸 脂肪酸值 糊化特性
• 年，卷（期）: 2014,（1）
• 所属期刊栏目: 粮食加工
• 页码范围: 14-18
• 页数: 5页
• 分类号: S379.3
• 字数: 3929字
• 语种: 中文

摘要

以3个粳稻和2个糯稻为原料,制备发芽糙米,分析了糙米发芽前后游离氨基酸、蛋白质、水溶性糖类、脂肪酸值以及Mixolab淀粉糊化特性的变化.结果表明,与糙米相比,发芽糙米游离氨基酸总量、水溶性总糖、还原糖及果胶酸含量显著增加.Mixolab混合仪测定的发芽糙米米粉团蛋白质结构严重弱化,淀粉糊化能力显著降低.油酸含量和脂肪酸值均增加.发芽糯糙米水溶性总糖、还原糖及果胶酸含量显著高于发芽粳糙米,破损淀粉含量显著低于发芽粳糙米.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李兴军		77	423	10.0	15.0
2	姜平		21	80	6.0	7.0
3	牛飞飞		1	9	1.0	1.0
7	李雪蕊		1	9	1.0	1.0