大豆分离蛋白基脂肪模拟物初步研究

• 作者: 俞健 刘永乐 张开勤 成媛媛 李向红 王发祥 王建辉
• 来源期刊: 天然产物研究与开发
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆分离蛋白 脂肪模拟物 剪切 流变性 乳化稳定性
• 年，卷（期）: 2014,（1）
• 所属期刊栏目: 开发研究
• 页码范围: 105-110,116
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.2|TS201.7
• 语种: 中文

摘要

以大豆分离蛋白为原料,对大豆分离蛋白溶液实施加热、高速剪切处理,从而获得与油脂相近的感官特征.在单因素试验基础上,利用二因素中心组合设计原理及响应面法分析建立二次回归模型.以加热温度、蛋白质浓度为考察因子,以大豆分离蛋白溶液粘度及乳化稳定性为响应值,确定大豆分离蛋白基脂肪模拟物的最佳工艺条件.研究结果表明,最佳工艺条件为蛋白质浓度9.10％,加热温度79.6℃,加热时间10 min,均质时间40s,此条件下大豆分离蛋白溶液的粘度为46.8 mPa·s,乳化稳定性为49.15 min,与市售植物油相当.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王建辉		46	267	8.0	13.0
2	刘永乐		82	652	15.0	20.0
3	俞健		75	555	14.0	18.0
4	王发祥		50	275	8.0	13.0
5	李向红		49	341	10.0	15.0
6	成媛媛		3	46	2.0	3.0
7	张开勤		1	0	0.0	0.0