主成分分析在蛋清蛋白基脂肪模拟物综合评价中的应用

• 作者: 孙婵婵 张民 李佳慧 田朝杰 陈宁
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 脂肪模拟物 主成分分析 蛋清蛋白 蛋黄粉
• 年，卷（期）: 2016,（4）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 69-74
• 页数: 6页
• 字数: 3940字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201604013

摘要

为了科学、直观的对蛋清蛋白基脂肪模拟物的品质做出综合评价,文中采用主成分分析法(principal components analysis,PCA)分析了不同条件对蛋清蛋白基脂肪模拟物的影响.研究了不同湿热处理条件(湿热温度、湿热时间)、原料添加量(蛋白添加量、蛋黄粉添加量)、蛋白分散液pH值和微粒化处理条件(剪切转速、剪切时间)等因素条件对脂肪模拟物的感官指标(保型性、细腻度、外观、气孔数、气味)、物性指标(硬度、稠度、内聚性、黏性指数)、粒径及持水性的影响.通过计算综合评分值筛选出综合评价最高的制备工艺条件为:按照100g/L及0.5 g/L的比例添加蛋清蛋白和蛋黄粉,充分混匀配制蛋白分散液,以柠檬酸调节pH值为3.5;置于75℃水浴中湿热处理16 min;待4℃冷藏陈化24 h后,采用10 000 r/min的剪切转速处理90 s,得到持水能力较高、细腻均匀、产品物性与感官指标与市售沙拉酱接近的蛋清蛋白基脂肪模拟物.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张民	天津科技大学食品科学与生物技术学院	82	490	12.0	16.0
2	陈宁	天津科技大学食品科学与生物技术学院	229	1535	18.0	25.0
3	孙婵婵	天津科技大学食品科学与生物技术学院	9	27	3.0	5.0
4	田朝杰	天津科技大学食品科学与生物技术学院	2	2	1.0	1.0
5	李佳慧	天津科技大学食品科学与生物技术学院	1	2	1.0	1.0