瑞士乳杆菌ATCC 15009对干酪成熟的影响

• 作者: 冷小京 温阿祎 王希璠 郭慧媛
• 来源期刊: 中国奶牛
• 学科: 工学
• 关键词: 干酪 成熟 瑞士乳杆菌ATCC 15009 自溶 可溶性氮
• 年，卷（期）: 2014,（2）
• 所属期刊栏目: 乳品质量专辑
• 页码范围: 25-29
• 页数: 5页
• 分类号: TS252.42
• 字数: 4211字
• 语种: 中文

摘要

干酪的成熟是形成干酪特有的风味、质地和组织状态以及影响加工成本的最关键工艺。添加辅助发酵剂是目前较为成熟的一种促进干酪成熟的方法。本文将不同剂量的瑞士乳杆菌ATCC15009作为辅助发酵剂添加到古达奶酪中，通过检测奶酪成熟过程中的乳酸菌自溶情况、可溶性氮含量以及感官评定等指标分析了ATCC15009对奶酪成熟的影响。结果证明瑞士乳杆菌ATCC15009具有很强的自溶能力，可以有效分解蛋白质并促进干酪的成熟，同时改善干酪的风味。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郭慧媛	中国农业大学食品科学与营养工程学院食品质量与安全北京实验室	62	302	9.0	12.0
2	冷小京	中国农业大学食品科学与营养工程学院食品质量与安全北京实验室	27	232	8.0	14.0
3	温阿祎		1	0	0.0	0.0
4	王希璠	中国农业大学食品科学与营养工程学院食品质量与安全北京实验室	1	0	0.0	0.0