冰温真空干燥海鳗鱼片的鲜度和挥发性成分的对比研究

• 作者: 万金庆 施文正 汪之和 陈青云 齐自元
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 冰温真空干燥 真空冷冻干燥 热风干燥 K值 挥发性成分 酸价
• 年，卷（期）: 2014,（3）
• 所属期刊栏目: 食品安全与检测
• 页码范围: 210-215,188
• 页数: 7页
• 语种: 中文

摘要

本实验以海鳗鱼片为研究对象,采用高效液相色谱仪和气质联用仪,研究了冰温真空干燥海鳗鱼片的鲜度和挥发性成分的变化,同时与真空冷冻干燥、热风干燥做了实验比较.结果表明:冰温真空干燥鱼片与鲜样相比,鲜度变化不大;挥发性成分含量有所降低;酸价即脂肪氧化程度增加.冰温真空干燥样品和真空冷冻干燥样品的K值分别为2.28％和2.04％,两者差异性不显著,而热风干燥样品的K值最高为26.64％.同时冰温干燥样品中IMP含量也明显的高于另外两种干燥样品.海鳗肌肉中对风味夹主要作用的是羰基化合物和醇类,经过干燥之后冰温真空干燥样品中共检测出11种羰基化合物,占总挥发性成分的38.18％,与新鲜样相比含量有所降低.脂肪酸价方面,新鲜样品、冰温真空干燥样品、真空冷冻干燥样品、热风干燥样品的酸价依次为1.22、1.74、3.60、4.33.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	万金庆		40	191	7.0	12.0
2	施文正		78	676	17.0	21.0
3	汪之和		53	467	14.0	19.0
4	陈青云		4	66	3.0	4.0
5	齐自元		4	20	2.0	4.0