三种干燥方式对罗非鱼片风味物质的影响

• 作者: 万金庆 庞文燕 施文正 汪之和 陈青云 齐自元
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 冰温真空干燥 真空冷冻干燥 热风干燥 K值 挥发性成分 有机酸 无机盐
• 年，卷（期）: 2014,（16）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 323-327,333
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.16.062

摘要

以新鲜罗非鱼片为原料,采用高效液相色谱仪、气质联用仪、原子吸收仪等研究了三种干燥方式下(冰温真空干燥、真空冷冻干燥、热风干燥)鱼片鲜度、挥发性成分、有机酸和无机盐离子的变化.结果显示:新鲜鱼片的K值为2.83％,冰温真空干燥鱼片和真空冷冻干燥鱼片的K值分别为3.87％和4.29％,两者无显著性差异(p＜0.05).与其他样品相比,热风干燥鱼片K值较高,为22.69％.同时冰温真空干燥样品中肌苷酸(IMP)含量也明显的高于另外两种干燥样品.在罗非鱼片中对气味起主要作用的是羰基化合物.在新鲜样品、冰温真空干燥样品、真空冷冻干燥样品、热风干燥样品中分别共检测出11、8、10、13种羰基化合物,它们的百分总量分别36.36％、14.33％、20.03％和28.60％.有机酸和无机盐离子方面,与新鲜样含量相比,干燥样品中有机酸含量均有所增加,无机盐离子含量均有所下降,但冰温真空干燥样品变化幅度最小.综合以上几种指标,可以看出冰温真空干燥的效果要优于真空冷冻干燥和热风干燥.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	万金庆	上海海洋大学食品学院	40	191	7.0	12.0
2	庞文燕	上海海洋大学食品学院	7	68	5.0	7.0
3	施文正	上海海洋大学食品学院	78	676	17.0	21.0
4	汪之和	上海海洋大学食品学院	53	467	14.0	19.0
5	陈青云	上海海洋大学食品学院	4	66	3.0	4.0
6	齐自元	上海海洋大学食品学院	4	20	2.0	4.0