避开美拉德反应,健康烹调很重要

• 作者: 王醒
• 来源期刊: 家庭健康
• 年，卷（期）: 2014,（12）
• 所属期刊栏目: 营养食疗
• 页码范围: 21
• 页数: 1页
• 语种: 中文

摘要

食物在油炸、烘培和烤制过程中,因为高温容易发生美拉德反应,释放出丙烯酰胺.美拉德反应,简单讲就是食物颜色逐步变深并散发诱人香味的过程,比如烤肉、烤面包等.丙烯酰胺是大家熟知的人类可能致癌物,即还没有完全确认但很可能对人体有致癌性的一种物质.它通常存在于煎炸、焙烤食物中,常见的有各种油炸食品、薯片、薯条、饼干、加糖腌制后烤香的动物皮等.