大麦品种和制麦过程对麦芽含脂量的影响

• 作者: 李童 杨静静 陆健
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大麦 脂肪酸 脂类 麦芽 制麦 品质
• 年，卷（期）: 2014,（8）
• 页码范围: 59-63
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.5

摘要

脂类物质影响啤酒泡沫稳定性并对啤酒老化有重要作用.啤酒中脂类物质的浓度和性质取决于原料的组成和酿造过程.本文研究了大麦品种和制麦过程对麦芽含脂量的影响.采用意大利的四种春大麦和一种冬大麦作为样品,进行微型制麦和分析.本研究旨在确认大麦品种对麦芽含脂量及制麦过程中脂肪酸（FA）含量变化的影响.采用主成分分析（PCA）建立不同样品之间的关系,同样也对大麦的含脂量和制得麦芽品质的相关性进行了评估.数据显示制麦过程中大麦转化为麦芽时总脂含量显著下降;不同大麦品种的脂肪酸含量和脂肪酸图谱均不同.大麦含脂量和制得麦芽质量的相关性确认了脂类的负面影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陆健		222	1274	18.0	27.0
2	杨静静		25	23	3.0	3.0
3	李童		3	6	1.0	2.0