配方工艺及原料对沙琪玛品质的影响

• 作者: 何松 林富强
• 来源期刊: 中国食品工业
• 关键词: 沙琪玛 配方 工艺 改良
• 年，卷（期）: 2014,（7）
• 所属期刊栏目: 学术论坛
• 页码范围: 59-62
• 页数: 4页
• 字数: 3746字
• 语种: 中文

摘要

本文通过对沙琪玛配方、工艺及加入功能性添加剂原料对沙琪玛的口感进行改善,结果表明:配方中增加鸡蛋的量能使沙琪玛达到更好的口感,其中添加65％鸡蛋的配方品质最优;边加鸡蛋边搅拌方式对沙瑛玛改良效果最好,可能该添加方式有利面团的裹气,使煎炸过程中面丝更容易膨大.蛋白原料中谷朊粉、黄豆粉对沙琪玛品质改善效果较好,且黄豆粉60％+谷朊粉40％组合添加对品质影响最优.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	何松		9	37	3.0	6.0
2	林富强		2	2	1.0	1.0