酶促红油腐乳后酵过程中化学组分动态文化的研究

• 作者: 周鸿翔 滕钰 邱树毅 郭艳
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 腐乳 后酵 外源酶 化学组分
• 年，卷（期）: 2014,（5）
• 所属期刊栏目: 添加剂与调味品篇
• 页码范围: 247-250
• 页数: 4页
• 分类号: TS214.2
• 语种: 中文

摘要

通过对加酶红油腐乳与不加酶腐乳在灌装红油后发酵1周至7周的主要化学组分与感官品质的测定,研究其生化动态变化的规律,从而评定添加外源酶对红油腐乳成熟的影响.结果表明:在此过程中,加酶红油腐乳的氨基酸态氮、水溶性蛋白、可溶性无盐固形物等主要化学组分与感官得分一直保持较高水平,淀粉降解速度也更快.表明外源酶能促进红油腐乳的成熟.